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中国菜肴点心的命名
发布日期 : 2019-10-06 12:32:14 文章来源 : 潮州日报

  □陈北溪

  中国饮食文化内涵丰硕,知识深沉。单就中国菜肴、点心的命名来说,就大有讲究。简言之,有写实法和寓意法两大命名方法。

福建快3走势  写实法多为直话直说,简单明了。试举数端为例——

  烹饪方法加主料名:红烧鲳鱼,荠菜饺,刀拨面,炖茄煲。

  配料名加主料名:尖椒牛柳 ,虾皮芥菜,姜汁撞奶。

  配料加烹调方法加主料名:韭菜炒鲜鱿, 板栗烧本鸡,虾爆鳝面。

  色泽加主料名:碧绿蛎肉羹,五色糯米饭。

  味型加主料名:酸辣土豆丝, 椒盐排骨。

  地名加主料:西湖醋桂——  宁波汤团  淮安茶撒,黄桥烧饼,秭归粽子。

福建快3走势  人名加主料名:毛家红烧肉, 麻婆豆腐,狗不理包子。

  九江名菜有一道“小乔炖白鸭”,据传,始创于三国时期。东吴都督周瑜率军驻扎柴桑,其妻小乔曾用冬虫夏草、泽兰,同白鸭炖制滋补菜肴,供夫君食用。当时称为“柴桑鸭”,后来人们纪念周瑜和小乔这对贤伉俪,遂称之为小乔炖白鸭。江西的另一道名菜“文山里脊丁”,相传最早是对烹调素有研究的南宋丞相文天祥(号“文山”)的创制。他喜欢食用嫩猪肉,在赣州任知府时,自己下厨制作了“炒里脊肉丁”一菜。后来人们为纪念他,称此菜为“文山里脊丁”,沿传至今。

  安徽名菜“李鸿章杂烩”的起名出实也甚为有趣。1896年,李鸿章访问美国时,在使馆宴请宾客。因中国菜可口,连吃几个小时,宾客仍未有离席之意。此时,主菜已用完,厨师只得将做菜剩下的边角料,混在一起煮熟,凑成一道菜。宾客尝后连声叫好,并问菜名,李鸿章答:“好吃多吃!”谁知 “好吃多吃”与英语“杂烩”的发音相近,后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

  至于寓意法,则是采取比拟夸张想象和比喻等方法命名的,更富于文化色彩。

  “霸王别姬”是鲁菜中较为名贵的一道菜,由甲鱼和鸡制作而成。此菜原名龙凤烩,相传项羽称霸王都彭城(徐州)时举行盛典,备有“龙凤宴”。虞姬亲自设计的。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用“乌龟”(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。今人以鳖(甲鱼)取代龟、雉。甲鱼又名“团鱼”,长相丑陋,凶猛异常,被喻作西楚霸王项羽。垓下一战,霸王战败,虞姬自刎。霸王与虞姬永别。“姬”同“鸡”谐音,甲鱼又叫“鳖”,与“别”谐音。徐州人民为纪念这位推翻暴秦、“拔山盖世”的英雄项羽,并怀念那位心系国运、大义凛然的佳人,故此以 “霸王别姬”从新命名这道菜。

  “半月沉江”是厦门南普陀寺素菜馆的一道名菜,此菜原名相当朴素本色,叫当归面筋汤。1962年郭沫若到厦门视察工作,到南普陀寺游玩用餐,此道汤甫一上桌,看到一碗圆形的菜肴,一半香菇为黑色,一半面筋为白色,宛如半轮月影沉在江底,色泽分明,加入当归味如鸡汤,郭老连声赞叹,立即建议将这道菜命名为“半月沉江”,此名极富诗情画意。

  其它,像“龙虎斗”、“金玉满堂”、“八仙过海”等菜名,莫不是因形赋名,寓意深远,文采盎然。

福建快3走势  如今,随着中国菜走向世界,各国消费者对之也是喜爱有加。在流通过程中,就出现了一个如何将中国菜名翻译为彼方语言的问题。由于中国语言讲究精炼和意韵,并且菜名中往往隐藏着某些文史信息,所以,外国人翻译的某些中国菜名,让人读了顿起忍俊不禁的感觉。试看下面数例:

  “干到鸭子爆炸”—— “泸州干爆鸭子”。

  “丈夫和妻子的肺切片”——川菜“夫妻肺片”。

  “特制甜辣酱油煎面饼配香薄绿豆粉面皮”——天津“煎饼果子”。

  “西班牙橄榄油炸制咸味法棍”——这是啥呀?说出来真是匪夷所思,竟然是最寻常不过的“油条”!这油条,据说最初创于南宋,因国人痛恨秦桧卖国投降,临安(今杭州)有食肆小商人将两条狭长的生面团捏合在一起放在油锅里炸熟,取名“油炸烩(以谐音喻指秦脍夫妇)”,卖给食客,既快了朵颐,也解心头恨。在广东,则被称之为“油炸鬼”,更显市井气。瞧,西班牙人怎么理解得了中国人对此一小食的弯弯绕含义啊。也有外国佬将油条译为“上帝的金色拐杖”。

  再看另一例子。“皇上在家里虐待鸡”——此别扭的名字更让人百思不得其解了。原来,这竟是四川名菜“宫保鸡丁”的译名!

  这里头有个典故。丁宝桢(贵州毕节人)是清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督,生前封“太子少保”( 荣誉官衔),人称丁宫保。丁宫保讲究烹饪,在山东当巡抚时,曾雇了数十位名厨作家厨,最喜欢吃辣椒与花生米、鸡丁爆炒而成的菜肴,时人为了恭维他,就把这道爆炒鸡丁命名为“宫保鸡丁”。

  外国人如何晓得什么“太子少保”及其简称“宫保”,而食料中的“(肉)丁”与创制者的姓氏“丁”又恰巧是同一个字,因此,大概是望文生义,以为住在“宫”里让人“保(卫)”的就是皇上,“宫”即是皇上的“家”,“爆炒”当然是“虐待”,如此逻辑推理下,自然拼凑出一个“皇上在家里虐待鸡”的古怪名字来了!


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